Durch artgerechte Tierhaltung und biologische Bearbeitung der Weiden und Futterflächen werden gute Voraussetzungen für das Lebensmittel Milch geschaffen.

Wenn man auch heute leider davon ausgehen muss, dass Schadstoffe überall verbreitet sind, so schlagen sie sich - wenn überhaupt – nur auf minimale Weise in biologischer Milch nieder. Damit diese hohe Qualität bewahrt wird, darf sie allerdings nur so wenig wie möglich manipuliert werden. Deshalb wird sie nur gekühlt, gefiltert, und abgefüllt.

Sie besitzt ihren natürlichen Fettgehalt, ist nicht homogenisiert und nicht erhitzt. Bei ihr setzt sich der Rahm an der Oberfläche ab und sie wird sauer, d.h. auf natürliche Weise zu köstlicher Dickmilch. Darüber hinaus wird bei uns die nicht homogenisierte Bio-Milch angeboten, sie wird lediglich mit Hilfe eines schonenden Verfahrens pasteurisiert, bei dem kaum Vitamine verloren gehen → achten Sie auf Demeter zertifizierte Milch in unserem Kühlregal.

Pasteurisierung

Die Pasteurisierung ist ein Verfahren zur Haltbarmachung von Milch durch Erhitzen. Es gibt drei verschiedene Methoden:

Kurzzeiterhitzung für 15 – 30 Sekunden auf 72 – 75 Grad Celsius
Dauererhitzung für 30 Minuten auf 62 – 65 Grad Celsius
Hocherhitzung für über 4 Sekunden und auf 85 Grad Celsius

Bei der Pasteurisierung gehen wasserlösliche Vitamine in der Milch verloren, und zwar bis zu 10 Prozent. Das Ergebnis ist Trinkmilch, die 3 – 4 Tage gekühlt haltbar ist.

Ultrahocherhitzung

Die Ultrahocherhitzung ist ein Verfahren zur Haltbarmachung von Milch durch Erhitzen. Dabei wird die Milch 2 – 6 Sekunden lang auf 135 – 150 Grad Celsius erhitzt. Dabei gehen wasserlösliche Vitamine in der Milch verloren, und zwar zwischen 5 und 20 Prozent. Das Ergebnis ist H-Milch, die mindestens 6 Wochen haltbar ist.

Milchprodukte aus der Milch

Buttermilch

Entsteht bei der Butterherstellung, wenn die Flüssigkeit nach der Fetttrennung abgelassen wird. Sie hat kaum Fett ist aber reich an Lezithin und Mineralstoffen.

Butterschmalz

Das durch Ausschmelzen der Butter gewonnene reine Butterfett enthält keine anderen Inhaltsstoffe als Eiweiß und Wasser. Das indische Ghee – ist frei von tierischem Eiweiß – ist sehr lange haltbar, sehr bekömmlich und verträgt hohe Temperaturen – ist auch zum Anbraten von Fleisch verwendbar.

Creme Fraiche

Das Sauermilcherzeugnis hat einen höheren Fettgehalt als Schlagsahne und saure Sahne; als Aromazutat mit dezenter Säuerung findet es in der Küche Verwendung. Creme Fraiche verliert aber beim Aufkochen das feine Aroma.

Dickmilch

Entsteht auf natürliche Weise, wenn man Rohmilch, Vorzugsmilch oder schonend pasteurisierte Landmilch bei Zimmertemperatur stehen lässt. Sie wird heute durch Säurewecker erzeugt, ist stichfest und hat einen Fettgehalt von 3,5 Prozent.

Hüttenkäse

Auch als Cottage-Cheese bekannt, besitzt eine typisch körnige Struktur, für die in Magermilch eine reine Säureausfällung des Eiweißes vollzogen wird. Zu dem entstandenen Käsebruch fügt man Rahm hinzu, der von den Bruchkörnern aufgesogen wird und diese auch umhüllt. Nur gesalzen oder auch mit Kräutern im Handel erhältlich.

Joghurt

Milchsäurebakterien geben dem ursprünglich aus dem Balkan und Vorderen Orient stammenden Joghurt Geschmack und Konsistenz. Am bekanntesten ist der lactobacillus bulgaricus, der säuerliche Frische verleiht. Bei Biojoghurt werden verstärkt Stämme wie streptococcus thermophillus eingesetzt, welche die bekömmlichere rechtsdrehende Milchsäure erzeugen.

Kefir

Ursprünglich im Kaukasus und Orient beheimatetes Sauermilchgetränk, das durch den Zusatz von Kefirknöllchen, eine Symbiose von Milchsäurebakterien und Hefepilzen, hergestellt wird. Neben der Milchsäureregulierung findet gleichzeitig eine leichte alkoholische Gärung statt. Seine überwiegende rechtsdrehende Milchsäure macht ihn gut verträglich.

Sahne

Wird von der Milch durch Abschöpfen oder Zentrifugieren getrennt. Schlagsahne hat einen Fettgehalt von mindestens 30 Prozent. Durch Erhitzung gerinnen die Eiweißstoffe, die beim Schlagen im Wesentlichen den Schaum bilden. Danach reift sie gekühlt mindestens zwei Tage, wobei das Butter Öl in den Fettkügelchen kristallisiert. Dadurch wird verhindert, dass die Sahne beim Schlagen zu schnell zu Butter wird.

Sauermilch

Die durch Milchsäurebakterien oder andere Bakterien sogenannte Säurewecker, gesäuerte Milch bildet die Basis einer Fülle von Sauermilchprodukten, wie saure Sahne, Dickmilch, Creme Fraiche und anderen.

Saure Sahne

Auch Sauerrahm genannt. Unterscheidet sich von Sauermilch nur durch den höheren Fettgehalt von über 10 Prozent und die etwas dickflüssigere Konsistenz.

Schwedenmilch

In Skandinavien werden die verwandten Gefäße mit dem weitverbreiteten Fettkraut pinguicula vilgaris ausgerieben, damit sich bestimmte Milchsäurebakterien entfalten können. Sie sondern „Schleim“ ab und sind für die Konsistenz der schwedischen Sauermilch verantwortlich.

Bio Käse

Die ökologische Herstellung von Käse nimmt den kürzesten Weg. Die frisch gemolkene Milch kommt in die eigene Hofkäserei. Für Frisch- oder Sauermilchkäse verlässt man sich auf das natürliche „Dickwerden“ der Milch oder fügt selbstgezogene Milchsäurebakterien zu. Bei Weich- halbfestem oder festen Schnitt- und Hartkäse wird für die Dicklegung hauptsächlich Lab eingesetzt. Die Hofkäsereien legen Wert darauf, die Keim Flora der Rohmilch zu erhalten. Deshalb wird die Milch nicht auf die sonst üblichen vier Grad Celsius gekühlt – eine Temperatur, die Milchsäurebakterien noch intensiver als andere Arten hemmt – und nicht pasteurisiert. Für die Labzugabe erwärmt man die Rohmilch auf etwa 32 Grad Celsius. Das äußerst wirksame Enzym – nur wenige Tropfen reichen für Dutzende von Litern Milch aus – vollbringt seine Aufgabe in kurzer Zeit. Bereits nach 30 bis 60 Minuten ist die Milch „dickgelegt“

Man unterscheidet sechs verschiedene Käsefamilien: Frischkäse, Weichkäse, Sauermilchkäse, halbfester Schnittkäse, fester Schnittkäse, Hartkäse

Lab

Stammt aus Kälbermägen und enthält das Enzym Chymosin, das Milcheiweiß spaltet. Heute greift man häufig zu mikrobiellem Lab, dessen gerinnungs- und eiweißabbauende Enzyme im Labor „gezüchtet“ werden. In einigen Ländern verwendet man bereits Lab, das von gentechnisch veränderten Bakterien stammt – Bio Käsereien lehnen diesen Gebrauch entschieden ab.

Käse & Milchprodukte.